Fabrication du chocolat

La fève est la matière première, c'est d'elle dont on obtiendra, à l'arrivée, le chocolat.

La fève est le fruit du cacaoyer. Mais le cacaoyer demande un environnement spécifique pour croître et donner des cabosses riches en fèves de cacao.

Fève de cacao

Rétracter -

Sommaire
  1. De la cabosse à la fève
    1. Terre de cacaoyer
    2. Un arbre précieux
    3. La cabosse
    4. La fève
  2. Le traitement des fèves
    1. De la cueillette à la fermentation
    2. Le séchage
    3. La torréfaction
  3. Les produits de la fève
    1. Le beurre de cacao
    2. Tablette ou poudre de cacao
    3. Composition chimique de la fève : la matière brute
  4. Les grands inventeurs
    1. Les premières machines
    2. Van Houten, l'industriel
    3. La marque française
    4. L'école suisse
  5. La chocolaterie Menier
    1. De la pharmacie au chocolat
    2. La première multinationale du cacao
    3. Le goût de la réclame
  6. La fabrication du chocolat aujourd'hui
    1. Apparition du sucre
    2. Le temps de l'étuvage
    3. Le conchage
    4. Tempérage

De la cabosse à la fève

Terre de cacaoyer

Cet arbre de raille moyenne provient à l'origine des terres fertiles de l'Amérique centrale et du Sud. Mais il a trouvé en Afrique de l'Ouest les conditions idéales pour se développer. En fait, le cacaoyer ne s'exprime qu'au sein d'une zone magique située entre le 20 et le 22ème parallèle. Il lui faut bénéficier d'un climat à la fois humide et ensoleillé, ainsi que d'une température dont la moyenne se situe aux environs de 28 °C. Le cacaoyer ne fleurit qu'au bout de quatre ans. La durée de vie moyenne d'un arbre est de cinquante ans.

Un arbre précieux

Les plantations de cacaoyers nécessitent des attentions méticuleuses. En particulier, il faut veiller à maintenir l'équilibre entre l'humidité et le soleil. En outre, le cacaoyer a besoin d'ombre pour s'épanouir harmonieusement. A l'origine, il s'est développé sous la protection d'arbres beaucoup plus grands qui faisaient écran au soleil. Par ailleurs, les planteurs doivent irriguer les sols, si nécessaire, pour assurer une bonne hydratation des racines tout en évitant tout risque de pourrissement.

Le rôle de l'eau

Le cacaoyer est plutôt sensible à l'évolution des conditions climatiques. Un trop long déficit d'humidité empêche le cacaoyer de donner des fruits.

Arbre multiple

Le cacaoyer donne simultanément des feuilles, des fleurs et des fruits. Plusieurs fois par an, les feuilles apparaissent, mais l'arbre, lui, est en floraison permanente.

La cabosse

La cabosse est l'enveloppe qui contient et protège la fève, le fruit du cacaoyer. L'éclosion du fruit relève du miracle car la fleur, blanche et toute petite, à la fois femelle et mâle, a moins d'un jour pour sécréter des graines de pollen qui sont actives seulement pendant quarante-huit heures. Enfin, seuls les insectes peuvent procéder à la pollinisation de la cabosse. Bref, une fleur sur cent donne Line cabosse. Comme la fleur, la cabosse pousse directement à même le tronc de l'arbre. En revanche, les branches sont désespérément nues.

La cabosse contient entre une trentaine et une quarantaine de fèves qui sont bien ordonnées dans un écrin pulpeux et sucré. L'écorce de la cabosse est très résistante. Elle peut mesurer environ 15 à 30 cm de longueur et 6 à 10 cm de largeur. Il faut compter environ vingt cabosses pour donner un kilo de fèves séchées.

Changement de couleur

En mûrissant, la cabosse change de couleur: elle peut passer du vert au jaune, ou du rouge à l'orange. Car la couleur dépend aussi de l'espèce de cacaoyer. Il faut compter de quatre à six mois pour que la cabosse atteigne sa maturité.

La fève

Les graines se développent en se nourrissant de la pulpe des cabosses. Comme le haricot, la fève est constituée de deux parties et d'un germe. Le tout est enveloppé d'une fine peau. Si la pulpe est goûteuse, la fève, chargée en tanin, est quant à elle particulièrement âpre. Impossible de retrouver le goût et l'odeur du chocolat à partir de la fève! La route est encore longue avant d'arriver à produire du chocolat.

Le cacaoyer donne un fruit, la cabosse, qui porte une quarantaine de fèves. Après quatre à six mois de gestation, les graines arrivent à maturité. Mais ce lent processus demande des conditions climatiques optimales, tant du point de vue de l'ensoleillement que du degré d'humidité. Aussi, les plantations nécessitent-elles une surveillance maximale.

Le traitement des fèves

De longs traitements sont nécessaires pour que la fève se transforme en cacao. À l'image du vin, le cacao est le produit d'une transformation physique autant que chimique.

De la cueillette à la fermentation

Après la cueillette (deux récoltes par an) et l'écabossage (on enlève la cabosse), qui se fait encore majoritairement à la main car il est impératif de ne pas abîmer l'écorce de l'arbre ou les fleurs, la fève, une fois à l'air libre, entre instantanément dans une phase de fermentation. Le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin. Il en va de même pour le cacao. C'est le produit du processus chimique qui transforme une matière brute, la fève, en un produit goûteux, le cacao. La fermentation est à la fois interne et externe. En premier lieu, la fève fermente en réaction aux agressions extérieures. Puis, au sein de la fève, se déroule une fermentation alcoolique qui s'oxyde ensuite en acide acétique (il s'agit d'un processus de fermentation chimique).

Sélection

Au moment de la cueillette ou avant le stockage, les fèves sont nettoyées et sélectionnées méticuleusement. Ainsi, les graines présentent une qualité homogène et sont débarrassées de tout parasite (terre, poussière...).

Le séchage

Dès la fermentation terminée, la phase du séchage des fèves débute. Elle demande une dizaine de jours au soleil. Les modes de séchage diffèrent fortement en fonction des traditions locales et selon qu'il a plu, ou non, durant la récolte. Parfois, les graines sèchent directement sur le sol, d'autres fois elles reposent sur des claies, des lattes de bois ou des dalles en béton. En fait, le seul impératif, c'est de les protéger de la pluie.

Aujourd'hui, de plus en plus souvent, en particulier dans les très grandes exploitations, le séchage se fait de façon artificielle. Pendant une dizaine d'heures, les fèves sont séchées par de l'air chauffé à 120 °C. Si, a priori-, cela n'a pas de conséquence sur la qualité gustative des graines, les fèves en contact avec la vapeur risquent de prendre un goût malheureux qui se retrouvera dans le chocolat. Mais l'objectif premier du séchage est de diviser par dix la teneur en eau de la fève, qui passe de 60% à moins de 8 % afin de permettre la meilleure conservation possible et éviter tout risque de moisissure et de dégradation.

Sécurisation maximale

Si le stockage s'effectue dans des lieux secs et désinfectés régulièrement, les fèves peuvent être stockées des années (cinq ans au maximum) sans encourir le moindre dommage.

La torréfaction

Après ces différentes étapes, la torréfaction peut intervenir.

IL s'agit d'abord de procéder au concassage, c'est-à-dire de réaliser la séparation de la fève et de la coque. Pour cela, on chauffe à 140 °C les fèves de façon très rapide. Dans certains cas, le procédé utilise des rayons infrarouges. La torréfaction consiste à faire jaillir les arômes du cacao par augmentation de la température (entre 120 et 140 °C). Là aussi, comme lors du séchage, il y a un risque de brûler les fèves.

Après la torréfaction vient l'opération du concassage, qui a pour objectif de faire éclater les fèves.

Les pieds noirs

Pour rendre la présentation des fèves plus séduisante, les femmes et les enfants peuvent fouler les fèves de leurs pieds nus au moment du séchage. Cela donne un aspect brillant et plus régulier.

De la cueillette des fèves à la torréfaction du cacao, le parcours est complexe. Chaque étape nécessite de prendre toutes les précautions pour ne pas brûler, risquer d'abîmer ou faire moisir cette graine si précieuse qui donnera le cacao.

Les produits de la fève

A partir de la graine ou fève de cacao, différentes substances et produits peuvent être dégagés. Certains interviennent directement dans la fabrication du chocolat, d'autres n'ont pas d'utilisation importante.

Le beurre de cacao

A l'origine, le goût de la fève est plutôt âpre et pour tout dire désagréable. Rien ne permet d'imaginer la transformation en chocolat. En revanche, la pulpe, contenue dans la cabosse, est plus sucrée et quelque peu acide.

Mais le pressage de la fève de cacao, après fermentation et traitement (voir pp. 16-17), génère deux substances différentes :

Le vinaigre de cacao

Lors de la fermentation des fèves, un processus d'alcoolisation des sucres conduit au développement des bactéries de l'acide lactique. Dans le même temps, la pulpe de la cabosse se liquéfie et s'échappe pour former un jus. Parfois ce jus est récupéré pour en faire un vinaigre rare et goûteux.

Tablette ou poudre de cacao

À partir d'une pâte liquide de cacao, il est possible de produire du chocolat en bloc. C'est-à-dire en raffinant et en pétrissant la pâte avec le sucre et le beurre de cacao. Mais il est aussi possible d'effectuer, au moment du broyage, un pressage de la pâte expurgée du beurre de cacao. Cette pâte est appelée tourteau. Ce tourteau est malaxé et broyé pour devenir une poudre de cacao.

Généralement, cette poudre sert à la fabrication de boissons au goût chocolaté ou à la décoration de différents gâteaux et bonbons ; voire même, dans quelques pays du Sud-Est asiatique, de poudre de tabac.

Composition chimique de la fève : la matière brute

Fève de cacao Pâte de cacao
Glucides dont : 13% 28%
- amidon 6% 8%
- cellulose 4% 3%
- autres 3% 17%
Protides 18% 6,4%
Lipides 56% 54%
Théobromine 1,45% 1,10%
Caféine 0,05% 0,50%
Tanins 5% 5%
Cendres 3,5% 3%
Eau 3% 2%

La part des sucres et des graisses est très forte dans la pâte de cacao. La transformation de la fève de cacao en chocolat à consommer fera évoluer la composition chimique d'origine.

Le traitement de la fève de cacao permet d'extraire du jus, du beurre et de la pâte. C'est la pâte de cacao qui constitue à la base le chocolat, mais c'est le beurre de cacao qui lui donne son aspect goûteux.

Les grands inventeurs

Le chocolat compte aussi ses pionniers, ses inventeurs et ses capitaines d'industrie. Le développement de la consommation en Europe, dès le XVIIIème siècle, décuple les ardeurs des inventeurs comme celles des entrepreneurs. En retour, l'industrialisation de la production de chocolat fait croître la demande.

Lumière sur le chocolat

Diderot (1713-1784) décrit la préparation du chocolat dans un article de l'Encyclopédie (1747 à 1766).

Les premières machines

IL est logique que ce soit en Grande-Bretagne, le pays qui a vu naître la révolution industrielle, que les premières machines à fabriquer le chocolat soient apparues au début du XVIIIème siècle. Dès les années 1730, à Bristol, l'inventeur Walter Churchman utilise une presse.

C'est le début de la mécanisation de la production qui ouvre vers la consommation de masse. Plus tard, en 1761, l'entrepreneur Joseph Fry reprend la presse de Churchman et développe la première marque nationale de chocolat: Fry's. Une marque qui poursuivra sa carrière jusqu'au XXème siècle. Il est aussi à l'origine des premières véritables tablettes de chocolat, même si les jésuites installés au Mexique avaient depuis longtemps créé du chocolat à croquer (le célèbre chocolat présenté en "boudin à l'espagnole"). Après Fry, les deux entrepreneurs Rowntree ou Cadbury vont marquer l'histoire du chocolat en Grande-Bretagne et bien au-delà de ses frontières.

Van Houten, l'industriel

Conrad Van Houten, pharmacien hollandais, crée à Amsterdam sa propre entreprise en 1815 : Van Houten & Donken. Il est surtout l'inventeur de la presse à dégraisser les fèves. Pour la première fois, il est possible d'extraire la graisse des fèves. Cette innovation lui ouvre le chemin de la découverte, en 1828, de la méthode d'alcanisation qui permet, pour la première fois, de neutraliser les acides et de rendre le chocolat plus soluble. L'ère du chocolat en poudre peut commencer. À noter, cependant, que Van Houten n'était pas le premier industriel néerlandais du chocolat, l'entreprise de Kienen Korff ayant été créée en 1811.

La marque française

En 1778, François Doret présente la première machine hydraulique pour broyer le cacao à la faculté de médecine de Paris. A la suite de cette invention, la marque Doret reçoit le titre de Fabrique royale. Très rapidement, la machine sera utilisée par d'autres fabricants français. La France, alors premier importateur de cacao, détient aussi la meilleure technologie pour la production de chocolat.

L'école suisse

C'est seulement en 1792 qu'apparaît en Suisse une chocolaterie, celle des frères Josty, située à Berne. Mais l'histoire retient surtout le nom de François Louis Caillet qui fonde à Vevey, en 1819, la première fabrique de chocolat de Suisse. L'entrepreneur initie l'école industrielle suisse du chocolat. Cette école est symbolisée par des grands noms suisses comme Philippe Suchard, qui crée sa fabrique en 1824 à Neuchâtel, puis Charles André Kohler en 1828. A leur suite, Rodolph Lindt, Jean Tobler, Henri Nestlé ou encore Daniel Peter (avec le chocolat au lait, voir ci-dessus) vont chacun marquer de leur empreinte l'histoire du chocolat.

Le chocolat au lait

En 1875, le Suisse Daniel Peter crée le chocolat au lait. Mais la fabrique prend réellement son essor, à partir de 1905, grâce à l'utilisation du procédé de condensation du lait mis au point par Henri Nestlé. Ce procédé permet de conserver et de mélanger le lait avec d'autres aliments.

À la fin du XVIIème siècle, le chocolat passe de l'artisanat à l'industrie. Ce sont les industriels anglais qui, les premiers, introduisent la mécanisation dans la fabrication du chocolat. Des inventeurs comme Van Houten ou Caillet font entrer le chocolat dans la modernité.

La chocolaterie Menier

Chocolaterie menier

Durant près dun siècle et demi, quatre générations de Menier ont symbolisé le passage du chocolat de l'ère artisanale à l'ère industrielle. Aujourd'hui encore, les tablettes Menier conservent une forte notoriété.

Du chocolat à la politique

Émile-Justin Menier (1826-1881) est aussi un acteur politique. Député-maire de Noisiel sous la IIIème République, il se situe au centre gauche. Il vote l'amnistie des communards et finance des journaux progressistes. Il est en faveur du libre-échange et prône une réforme hardie des impôts, fondée sur la taxation du capital. Surtout, les salariés de Menier bénéficient de conditions sans commune mesure avec la pratique habituelle (assistance sociale, salaire, logement).

De la pharmacie au chocolat

Jean-Antoine Brutus Menier fonde à Noisiel (Seine-et-Marne), en 1824, une entreprise de fabrication de médicaments dont certains étaient enrobés de chocolat. Rapidement, il prend conscience que le cacao permet de préparer des chocolats et confiseries qui plairont au public et en particulier aux enfants.

Durant une trentaine d'années, les chocolats et les médicaments seront fabriqués dans la même usine! Emile-Justin Menier, après des études de pharmacie lui aussi, prend la succession de son père en 1853. A cette époque, la production annuelle atteint six cents tonnes de chocolat, contre moins de deux cents tonnes vingt ans auparavant.

Emile-Justin Menier va rationaliser l'organisation de l'entreprise en séparant les deux activités. Le chocolat reste à Noisiel, tandis que la pharmacie est installée dans une nouvelle usine construite à Saint-Denis (actuelle Seine-Saint-Denis). Par la suite, Émile-Justin Menier développe une nouvelle activité, la production de caoutchouc, avec une usine à Grenelle.

La première multinationale du cacao

Emile-Justin Menier met progressivement en place un contrôle complet de la filière du cacao. A partir de 1862, il achète des plantations au Nicaragua pour s'assurer des approvisionnements en fèves et se prémunir contre la spéculation sur les cours du cacao. Pour les mêmes raisons, il constitue sa propre flotte commerciale. Il dispose, en outre, d'une importante fabrique de sucre blanc à Roye dans la Somme. Enfin, Menier prend directement en charge la distribution de ses produits.

Le goût de la réclame

Menier se distingue aussi par sa stratégie de communication. Dès l'origine, Menier s'affiche comme une marque. Mais, au début du XXème siècle, ce sont les petits-enfants du fondateur qui développent une politique de notoriété, en inventant des slogans qui font mouche, mais surtout en popularisant la petite écolière dessinée par Fernand Bouisset, l'auteur des figures de LU. Elle deviendra aussi connue que le Bibendum de Michelin (photo ci-dessous). L'emballage vert des tablettes du chocolat Menier et la présence, sur cet emballage, de médailles remportées lors de concours, restent, aujourd'hui encore, symboliques du chocolat à la française.

Architecture industrielle

Devant le succès des chocolats Menier, Émile-Justin Menier fait construire, en 1870, une nouvelle usine ultramoderne sur le site de Noisiel. Conçue par Jules Saunier, l'usine est considérée comme un chef-d'œuvre de l'architecture industrielle. Elle est d'ailleurs surnommée, à l'époque, "la cathédrale".

De Menier à Nestlé

Les successeurs de Émile-Justin Menier n'auront pas la même réussite. En 1960, l'entreprise est rachetée par les chocolats Rozan, avant de passer dans la sphère du groupe Rowntree Macintosh, puis de rejoindre le géant Nestlé.

Menier innove en mettant en place un contrôle complet de la filière du cacao. Le chocolatier est aussi le premier à penser une politique de communication.

La fabrication du chocolat aujourd'hui

Si la plantation, la cueillette et le traitement des fèves ont peu évolué depuis trois siècles, la phase de raffinage et de fabrication des tablettes s'est considérablement industrialisée.

Apparition du sucre

Après le concassage des fèves er le mélange des différents cacaos, il est nécessaire d'effectuer le broyage pour obtenir une pâte de pur cacao. A ce moment, il faut compléter la pâte avec du sucre et du beurre de cacao.

Cette adjonction de sucre donne du liant à la pâte. De plus, elle favorise l'élimination des restes d'eau et des acides.

Après ces opérations, il importe de poursuivre le raffinage pour faire disparaître, autant que faire se peut, la granulation. Ce sont des broyeurs à cylindres qui diminuent la taille des particules solides présentes dans la pâte en dessous des trente millièmes de millimètre.

Moins de granulations dans le sucre

Jadis, les chocolatiers utilisaient du sucre cristallisé. Depuis, pour répondre à l'attente des consommateurs, on utilise du sucre glace, en fait du sucre très fortement broyé. Le taux de granulation du sucre glace est dix fois inférieur à celui du sucre traditionnel.

Le temps de l'étuvage

Après le passage dans les broyeuses, la pâte de cacao contient des grumeaux. Elle doit donc séjourner durant deux jours dans des étuves pour retrouver son homogénéité. Le passage en étuve, sous une chaleur d'environ 60 °C, favorise le renforcement du futur arôme du chocolat.

Le conchage

IL s'agit de malaxer la pâte de cacao, comme l'on pétrit d'une certaine façon le pain, pour lui donner la souplesse nécessaire et pouvoir ainsi la transformer en aliment. Longtemps, le conchage s'est pratiqué manuellement dans des sortes de pétrins en forme de coquille, appelés conchas en espagnol.

Aujourd'hui, il s'agit de machines à rouleaux qui brassent lentement et en tous sens la pâte. Le temps et la température du conchage sont fonction du produit désiré. C'est à ce moment-là aussi que l'on rajoute le beurre de cacao, la lécithine de soja et des compositions aromatiques pour donner de l'onctuosité et un goût spécifique au chocolat. Le conchage est vraiment le "moment de vérité" du chocolatier. C'est là que l'artisan, comme le fabricant, va faire la différence. Il va tenter de donner à son chocolat l'onctuosité, la finesse et le goût qu'il désire.

Tempérage

La dernière opération qui forme le chocolat consiste à diminuer progressivement la cempérature de traitement de la pâte pour permettre sa cristallisation. Cette descente de température contribue à fixer l'aspect extérieur du chocolat, de façon homogène et brillante.

De l'étuvage au tempérage, la transformation de la fève de cacao en un chocolat prêt à être consommé tient de l'alchimie et de l'industrie. C'est au moment du conchage qu'un certain savoir-faire est le plus nécessaire. Car c'est l'instant où la pâte de cacao est sculptée, prenant ainsi toute son onctuosité et tout son goût.

Moulage

Une pâte de cacao transformée en chocolat peut prendre toutes les formes : du bloc brut pour les pâtissiers à la tablette traditionnelle. Il suffit de verser le chocolat dans des moules dont la température est identique. Certains artisans proposent des moulages spécifiques, au moment des fêtes de Noël par exemple.

Surnoms

La pâte de cacao est aussi surnommée liqueur de cacao ou masse.